Питание ребенка » Питание детей в дошкольных учреждениях Мясо тщательно промывается в проточной воде, загрязненные места и клеймо срезаются. Замороженное мясо опаивают в крупных кусках при комнатной температуре и течение 2—3 ч. Быстрое оттаивание, особенно в теплой йоде, недопустимо: оно приводит к значительным потерям мясного сока. Оттаявшее мясо следует сразу пускать в наработку.
Для приготовления бульона разрезанное на куски мясо и разрубленные кости опускают в холодную воду и парят на медленном огне в течение 1,5—2 ч. Коренья, лук и соль добавляют за 20—30 мин до конца варки.
Для приготовления мясного пюре, суфле, соте мясо варят крупными кусками, опуская в кипящую воду; тогда на поверхности мяса образуется пленка из свернувшихся полкой, которая препятствует выхождению в бульон мясного сока, и мясо лучше сохраняет свой вкус. Готовое мясо (вилка легко входит в толщу куска) дважды провертывают через мясорубку, смешивают с бульоном и доходят до кипения.
Фарш для котлет и фрикаделек делают непосредственно перед приготовлением блюда. Паровые котлеты и тефтели тушат в духовом шкафу в течение 30 мин. Котлеты обжаривают с обеих сторон в течение 10 мин и потом доводят до готовности в духовом шкафу также в течение 10 мин.
Замороженных кур, кролика оттаивают при комнатной температуре, затем опаливают, потрошат, тщательно промывают холодной проточной водой. Технология приготовления бульона, котлет, биточков, суфле и других блюд такая же, как и при использовании говяжьего мяса.
Субпродукты при разделке несколько раз тщательно промывают проточной водой. При обработке печени вырезают сосудистый пучок, желчный пузырь, пленку. Мозги предварительно замачивают в холодной воде в течение получаса, затем удаляют оболочку и тщательно промывают. Почки надрезают вдоль, удаляют пленку и замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем снова тщательно промывают в проточной воде.
Из субпродуктов можно готовить пюре, суфле, рагу и др.
Рыбу лучше использовать в виде филе. Замороженную рыбу оттаивают при комнатной температуре, мелкую речную рыбу — в холодной воде, затем потрошат, удаляют головы, хвосты, плавники, кости (их можно использовать для приготовления бульона). Готовят рыбу в вареном, жареном, тушеном виде. Из рыбы для детей раннего возраста можно готовить пюре или суфле. Тепловая обработка рыбы проводится в течение 10—15 мин.
Яйца перед кулинарной обработкой необходимо тщательно вымыть. Их можно давать детям сваренными вкрутую (для салатов, с вермишелью, с картофелем), а также в виде омлета. Омлет готовится на водяной бане в течение 20 мин.
Яйца также широко используются при приготовлении запеканок, рулетов, блинчиков, оладий и др.
Читайте также:
Просмотрено: 168 раз 7 сентября 2010
