В организации питания детей большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов.
Технология приготовления блюд нередко приводит к разрушению белков, жиров, углеводов, витаминов, что резко снижает ценность пищевых продуктов.
Кулинарная обработка пищевых продуктов предусматривает их первичную обработку (холодную) и вторичную обработку (тепловую). Некоторые продукты, используемые в питании детей в свежем виде, проходят только холодную обработку.
Первичная обработка продукта — это сортировка, при которой удаляются несъедобные части и посторонние примеси, мытье, очистка продукта от кожуры и измельчение. Оттаивание замороженных продуктов также относится к
первичной обработке.
При вторичной обработке продукты подвергаются воздействию высоких температур (варка, жарение, тушение, запекание). Основная цель тепловой обработки — размягчение продукта, разрушение клеточных оболочек, набухание крахмала и другие изменения структуры продукты облегчающие его усвоение.
На всех этапах обработки продуктов необходимо тщательно соблюдать технологические требования, иначе это может привести к серьезным нарушениям в состоянии здоровья детей, связанным с недоброкачественностью питания (расстройства пищеварения, пищевые отравления и др.).
В дошкольных учреждениях важно соблюдать некоторые особенности обработки продуктов, обусловленные возрастом детей. Так, для детей первых месяцев жизни пища готовится в жидком виде, для детей до 1,5—2 лет — в пюрированном и протертом виде (у малышей еще недостаточно развиты пищеварительные органы).
Но детей раннего возраста уже необходимо своевременно приучать к жеванию, поэтому начиная с 1,5 лет некоторые виды пищи им дают нарезанными кусочками.
Детям раннего возраста (до 1,5—2 лет) овощи, мясо, рыбу дают приготовленными на пару, для детей более старшего возраста можно применять жарение.
Приведем основные правила холодной и термической обработки отдельных продуктов, используемых в детском питании.
Молоко для сохранения биологической ценности не должно подвергаться длительному кипячению, а также повторному кипячению. Поэтому полученное с базы молоко хранится в сыром виде в течение установленного срока, кипячению подвергается только однократно в течение 2—3 мин. При приготовлении каш, запеканок, овощных пюре молоко в сыром виде добавляют в разваренные крупы и овощи и доводят до кипения.
Творог в детских учреждениях используется только после термической обработки (в виде запеканок, вареников, сырников, пудингов). Для детей раннего возраста творожные запеканки готовятся на пару (водяной бане). В натуральном виде можно использовать только творог, приготовленный на молочной кухне, или специальный (промышленного производства) для детского питания при строгом соблюдении сроков реализации.
Сметана используется для приготовления соусов, подлив, для заправки первых блюд (добавляется в кипя шее готовое блюдо перед снятием с огня) и приготовления некоторых вторых блюд (бефстроганов).
